您现在的位置是:嘉誠網 > 娱乐休闲
乳制品在发酵过程中
嘉誠網2025-08-18 11:38:57【娱乐休闲】3人已围观
简介2结果分析2.1活性乳酸菌饮料挥发性代谢物分析结合表3与图1可知,除了萃取头带来的少量硅氧烷类杂质,3种不同基料的乳酸菌饮料在发酵前、发酵结束及贮藏过程中总计12组样品共检测出107种挥发性物质,其中
2结果分析
2.1活性乳酸菌饮料挥发性代谢物分析
结合表3与图1可知,复合发性除了萃取头带来的益生饮料异分少量硅氧烷类杂质,3种不同基料的菌发酵乳酸菌饮料在发酵前、发酵结束及贮藏过程中总计12组样品共检测出107种挥发性物质,同基其中包括21种醛类、料乳17种酮类、酸菌13种酸类、中挥23种醇类、代谢5种酯类、物差17种芳香族及烷烃类、复合发性7种含氮化合物、益生饮料异分4种其它化合物。菌发酵发酵前的同基脱脂乳饮料、豆乳饮料、料乳乳清饮料中分别检测出31,酸菌29,27种挥发性物质,发酵结束时挥发性物质的数量分别为46,46,41种,贮藏结束时挥发性物质的数量为43,45,39种;乳制品在发酵过程中,乳酸菌及其产生的酶类通过分解代谢碳水化合物、蛋白质等一系列生物化学过程形成挥发性副产物,其中在糖酵解途径中,乳酸菌将葡萄糖转化为丙酮酸,进而通过柠檬酸代谢等多种代谢途径产生醛类、酮类、酸类和醇类化合物,在蛋白质水解途径中,其通过蛋白酶分解蛋白质形成肽类和氨基酸等多种代谢物,其中部分氨基酸等小分子物质进一步形成挥发性芳香化合物,而这一系列挥发性副产物的形成对发酵乳制品的滋气味和风味起到决定性的作用。
以脱脂乳为发酵基料的乳酸菌饮料经发酵后,酮类化合物、酸类化合物和醇类化合物发生显著变化(P<0.05),其中,乙偶姻、双乙酰、2-壬酮、2-十一酮等酮类化合物在脱脂乳发酵过程中产生,贮藏期内,2-壬酮、2-十一酮含量逐渐降低,乙偶姻含量由4.72μg/L增加至8.02μg/L,双乙酰由9.26μg/L降至3.96μg/L,在乳糖代谢过程中,α乙酰乳酸合成酶催化丙酮酸形成α-乙酰乳酸,随后α-乙酰乳酸脱羧酶作用于α-乙酰乳酸合成乙偶姻,同时部分α-乙酰乳酸通过化学氧化脱羧合成双乙酰,双乙酰通过双乙酰还原酶同样能够形成乙偶姻,这可能是贮藏期内两种重要的酮类化合物含量变化的主要原因;乳酸菌在脱脂乳中的生长过程中,乳酸、乙酸等酸类化合物含量不断增加,乳酸能够通过EMP途径、HMP途径及HK途径产生,当乳酸菌生长在葡萄糖受限的情况下,通过丙酮酸代谢产生乙酸,在贮藏过程中,随着活性乳酸菌饮料酸度不断增加,发酵菌株产酸活力减弱,后期酸类化合物含量逐渐开始下降;1-庚醇、糠醇、2-十一醇等醇类化合物在脱脂乳发酵过程中不断增加,贮藏期间逐渐降低。
豆乳饮料发酵前后主要在醛类化合物、酮类化合物、酸类化合物和醇类化合物上存在显著差异(P<0.05),其中己醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醛等挥发性代谢物在豆乳发酵及贮藏过程中含量不断降低,己醛是亚油酸的一级氧化产物,苯甲醛由苯丙氨酸降解形成,乙醛、3-甲基丁醛在豆乳发酵过程中不断增加,贮藏期间其含量逐渐下降,乳酸菌能够通过丙酮酸脱羧、苏氨酸代谢等多条代谢途径产生乙醛,其中苏氨酸在苏氨酸醛缩酶的作用下降解产生乙醛是其主要代谢途径,豆乳饮料在贮藏过程中乙醛含量逐渐降低可能是因为部分乙醛在乙醛还原酶的作用下形成乙醇引起的,在氨基酸的分解代谢过程中,亮氨酸的转氨化形成α-酮异己酸,随后α-酮异己酸在α-酮酸脱氢酶的作用下通过非氧化性脱羧合成3-甲基丁醛;乙偶姻、2-羟基-3-戊酮、2-十三烷酮、4-甲基-3-庚酮等酮类化合物于豆乳发酵过程中产生,随着贮藏时间的增加其含量逐渐下降;辛酸、己酸、正癸酸等酸类化合物及正已醇、正辛醇、2-壬烯-1-醇等醇类化合物在豆乳发酵及贮藏过程中含量不断增加。
乳清饮料发酵前后主要在酮类化合物、醇类化合物、芳香族及烷烃化合物和含氮化合物上存在显著差异(P<0.05);2-戊酮、2-辛酮、2-壬酮、2-十一酮、2-十三烷酮等酮类化合物及1-庚醇、2-壬醇等醇类化合物在乳清发酵过程中不断增加,在贮藏过程中,随着贮藏时间的推移其含量逐渐降低,其中,2-壬酮由辛酸的β-氧化和癸酸的脱羧反应生成;2-甲基十一烷、十二烷、正十四烷、正十五烷等烷烃化合物及丙氨酸、甲氧基苯肟等含氮化合物在乳清发酵及贮藏过程中其含量逐渐降低。
声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系
相关链接:正癸酸,3-甲基丁醛,苏氨酸,2-十一酮
很赞哦!(71)
站长推荐
友情链接
- 中药檀香化学成分及药理活性研究进展(一)
- 水质锆(标样):为水质检测提供可靠基准
- 光伏补贴实施细则或年内出台 相关人士建议实行配额制,行业资讯
- 高效液相色谱法在农产品质量安全检测中的应用
- 孕周在线查询(轻松查询宝宝的成长和发育)
- 国内光伏政策单一 增幅受限制,行业资讯
- 青海围绕光伏产业着力打造“两大基地”,行业资讯
- 何小鹏谈小鹏取名:中国会有越来越多以人名命名的品牌走向全球
- 扬州光伏有望下半年复苏 争当光伏发电试点,行业资讯
- 河北省前三季度平板玻璃出口量价齐增,市场研究
- 嘉会峰玩具 陪伴孩子健康成长 充盈美好童年
- 湖北武汉启动商品过度包装专项治理
- 教育是一门深奥的学问 家长们快记好重点
- 制止餐饮浪费|吉林长春:专项行动整治“舌尖上的浪费”
- 水晶和玻璃的区别在哪?你知道吗?,经验交流
- “铁拳”行动 | 山东公布8起典型案例 骄阳药业等被点名
- 厂家库存偏高,期价减仓收跌,行业资讯
- 制止餐饮浪费 |上海公布制止餐饮浪费专项行动典型案例
- 努贝卡婴童用品种类丰富 现代家庭甄选
- 秋天气候干燥 小朋友的滋补品该怎么做?
- 母婴营养品品牌营销新路径 拥抱网络营销新时代
- 贝因美全新蚕丝密语系列 亲肤干爽
- airud平衡车 锻炼孩子身体平衡力 开拓户外游戏
- 什么是镶嵌玻璃 镶嵌玻璃有什么作用的,行业资讯
- 反食品浪费暨食品安全与营养健康知识大学生竞赛2022年度全国总决赛成功举办
- 北京东城:推出特色商业街区首批5家先行赔付示范店
- “小监管”保障“大安全”陕西陇县创新食品安全监管模式
- 天南星化学成分及生物活性研究进展(三)
- 前挡风玻璃贴膜价格 玻璃贴膜如何选择,行业资讯
- 盐藻在我国保健食品中研究进展(四)
- 李想:欢迎拿理想汽车在全国任何地方和特斯拉FSD一起对比,我有信心!
- 南京都市圈放心消费创建一体化协作会议举行
- 盐炙对广西余甘子中黄酮类成分清除DPPH自由基谱效关系的影响(一)
- 制止餐饮浪费|福建:查处餐饮浪费违法行为取得初步成效
- 北京朝阳:积极落实《网络交易经营者落实主体责任合规指引》宣贯工作
- 镜面玻璃透光吗 镜面玻璃和单向玻璃的区别,行业资讯
- 浙江杭州:护航亚运知识产权保护 市场监管部门在行动
- 先正达推出含精异丙甲草胺和硝磺草酮的玉米除草剂Camix
- 玻璃推拉门该怎样来安装 平板玻璃为何会产生波筋,行业资讯
- 制止餐饮浪费|北京东城:开展食品安全及制止餐饮浪费联合检查